오토리즈, 풀리시, 통밀 르뱅, 100% 르뱅 등
다양한 제법, 다양한 종으로 천연발효빵을 자유자재로 완성

천연발효빵에 이론을 최대한 쉽고 간결하게 정리하고 활용도 높은 실전 레시피를 담은 책이 출간되었다. 천연발효빵을 처음 접하게 되면 초보자, 경험 많은 기술자 할 것 없이 누구나 어렵게 느껴진다. 외국 서적은 국내에서 사용하는 재료와 환경의 차이로 쉽게 시도하기 어렵고 일반 제빵법과 사뭇 다른 이론과 제조 과정이 생소하기 때문이다.
이 책에서 저자는 33년간의 경험을 통해 축적한 천연발효빵에 대한 정보를 이해하기 쉽게 설명하고 레시피에 적용했다. 효모에 대한 정의, 천연발효종의 종류와 제조, 변환, 포인트 등 자세한 이론을 시작으로 르뱅의 효과를 한층 높이고 시간을 단축할 수 있는 오토리즈, 풀리시 제법, 수분 함량과 이스트 비율이 다른 통밀, 호밀, 100% 르뱅 등 제법별, 르뱅 종류별 다양한 레시피를 제공한다. 여기에 화이트, 삼곡, 건포도 르뱅을 더해 르뱅의 활용도를 높였다. 건포도 액종을 사용해 과일 향과 맛을 더하기도 한다.
사실 맛과 풍미만을 따지자면 천연발효종만을 사용한 빵이 최고일 수 있다. 하지만 이 책의 레시피는 천연발효종과 이스트를 혼용해 맛에는 큰 영향을 주지 않으면서 발효 시간을 단축해 작업의 효율성을 높인 것이 가장 큰 특징이다. 어떤 빵에 어떤 천연발효종을 어떻게 활용할 것인가에 대한 물음과 답, 이 책을 통해 조금 더 쉽게 접근하고 해결할 수 있기를 기대해 본다.