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프랑스의 미식가 브리야 사바랭이 고대부터 자신이 살았던 1800년 즈음까지 인류의 식생활사를 총괄하고, 음식에 얽힌 다양한 경험과 성찰을 기록한 책. 지은이에 따르면 '미식'이란, 맛에 대한 인간의 생체적 반응이라기보다는 사회, 문화, 예술이 주는 모든 기쁨들을 농축해 놓은 것이라고.



앞부분에서는 우선 철학서와 과학서의 구성을 빌려 감각의 일반 정의를 토대로 미각을 정의하고 그것을 바탕으로 생리 현상과 미식법에 대해 논의한다. 중간부에서는 식생활의 역사를 기술하고 있는데, 요리와 향연의 역사가 흥미롭다. 마지막 부분은 음식에 얽힌 일화들. 고풍스런 멋이 담긴 은근한 유머가 재미를 준다.



출판된 지 200년 가까이 지난 지금도 세계 여러 나라의 말로 번역, 출간되고 있으며 미식의 경전으로 여겨지는 책이다. 책 속에 등장하는 요리들이 한국인들에게는 낯선 이름일 것을 감안, 옮긴이가 주를 달아두었다.

“당신이 먹은 것이 무엇인지 말해달라.
그러면 당신이 어떤 사람인지 말해주겠다.”

“식사의 쾌락은 다른 모든 쾌락이 사라지고 난 후에도
마지막까지 남아 우리에게 위안을 준다.”

“새로운 요리의 발견은 인류의 행복에
새로운 천체의 발견보다 더 큰 기여를 한다.”

이 책은 출판된 지 200년 가까이 지나도록 재판을 거듭하였고, 세계 여러 나라의 말로 번역되어 지금까지도 미식의 경전으로 읽히고 있다. 프랑스에서 세계 문학사상 주요 작품을 골라 출간한 연구 총서에 사바랭의 이 책이 포함되었는데, 이로써 빅토르 위고의 『레미제라블』, 톨스토이의 『전쟁과 평화』, 셰익스피어의 『햄릿』과 더불어 당당히 고전의 반열에 올랐다.
출간 이래 오늘날에 이르기까지 교양인으로 자처하는 프랑스의 남녀 누구나가 애독하는 작품인 사바랭의 책은, 21세기를 살아가는 우리에게도 본능이 아닌 이성으로 ‘미식의 의미’를 일깨워 줄 수 있는 고전으로 다가온다.

그리고 이번 한국어 판의 또 하나의 미덕은 우리에게 생소한 요리 이름들에 옮긴이가 친절하게 설명을 달아준 점이다. 이는 프랑스 문화－특히 음식 문화－에 관심 있는 사람들과 요리나 식품영양학을 공부하는 학생들에게 도움이 될 뿐만 아니라, 다소 낯설어 보일 수 있는 이 책을 처음 접하는 음식을 상상하며 즐길 수 있도록 인도한다. 또한 옮긴이의 해설은 이 책에 대한 해제로도 훌륭하지만, 식생활사에 관한 한 편의 논문으로도 손색이 없다.

이 시대의 미식가들을 위하여!

요즘 사람들은 정말 다양한 분야에 관심이 많고, 미식도 예외는 아니어서 맛있는 식당을 찾아가는 데는 기꺼이 발품을 판다. TV에서 방영하는 음식프로그램을 보고 나서 군침을 흘리며 비슷한 집에라도 찾아가며, 거의 모든 신문과 잡지에는 맛집소개 코너가 있다. 이렇듯 미식은 일반인들에게 널리 퍼져 있는 현상임에도 “맛있다”는 구호 외에 풍성한 맛과 향이 넘치는 깊이 있는 논의는 부족한 게 사실이다.

김재준 교수(국민대 경제학)는 한 칼럼에서 ?미학味學개론?을 쓰겠다고 공언한 바 있다. 그는 맛을 다양하게 표현하는 것은 창의성 개발을 위한 가장 좋은 훈련이라고 추천했다.
맛보는 일이나 말하는 일이나 모두 혀를 통해 이루어지며, 두 가지 모두 우리 욕망의 표현임을 사바랭은 그 시대의 누구보다 잘 알았던 게 아닐까.

음식에 관한 성찰 중 한 대목을 보자.
“미식이라는 단어가 알려지기 30년 전에 이미 타고난 미식가이자 미식법의 대가였던 수도참사회원 샤르코 씨가 나에게 은밀히 전해준 비법은 다음과 같다. 살이 통통하게 찐 소조류의 부리를 잡고 약간의 소금을 뿌린 후 모래주머니를 제거한다. 그것을 솜씨 좋게 입에 넣고, 손가락 바로 근처에서 그것을 깨물어 자른 후, 열심히 씹는다. 그 결과 모든 기관을 덮는 아주 풍부한 즙이 나오고, 보통 사람들은 모르는 쾌락을 맛볼 것이다.”(39_수렵짐승에 관하여, 125쪽)
아작 아작 씹는 질감이 느껴지는 것만 같다.(처음 볼 땐 끔직한 생각이 들었던 게 사실이다. 하지만 이 책을 끝까지 읽고 나면 분명 생각이 달라질 것이다.)

커피에 대해서는 “볼테르와 뷔퐁은 커피를 많이 마셨다. 첫째로, 그들의 저작에서 볼 수 있는 놀랄 만한 명석함, 둘째로, 그 문체에서 보이는 열광적인 조화는 아마도 그들이 커피를 마셨기 때문일 것”이라면서 커피가 두뇌 활동이 고양시킨다고 예찬하는 반면, 아이들에게는 커피를 주지 말 것을 경고하기도 한다. “전 세계의 모든 부모는 아이들에게 커피를 엄격히 금지할 의무가 있다. 그들이 스무 살에 메마르고 오그라들고 늙은 작은 기계가 되기를 바라지 않는다면 말이다.” (46_커피에 관하여, 154~155쪽)

의사가 미식가일 수밖에 없는 이유에 대해 그가 하는 설명은 거역할 수 없다. 고개를 주억거리면서 입가엔 미소가 머금게 될 것이다.
“친애하는 의사들은 모든 재산 중 가장 소중한 건강을 지켜주기 때문에 어디에서나 대단히 환영받는다. 그래서 그들은 말 그대로 응석받이다. 그들은 언제나 초조한 기다림의 대상이고, 열정적으로 환대받는다. 그들의 오른쪽에서는 희망이 오고 왼쪽에서는 감사가 온다. 사람들은 비둘기에게 모이를 주는 것처럼 그들을 먹인다. 그들은 대접을 거절하지 않고, 6개월이면 습관이 들어 구제할 길 없는 미식가가 된다.”(64_의사, 216쪽)라니...

브리야 사바랭, 유쾌한 쾌락주의자이자 무한한 낙관주의자!

이 책은 원제－미각의 생리학－, 혹은 출판 전의 제목－미식 성찰－이나 몇몇 판본의 부제－초월적 미식 성찰－을 대할 때, 그리고 저자가 스스로를 ‘교수’라고 즐겨 부르는 데서 적잖이 당혹감을 느낄 수도 있다. 그러나 이 책을 처음부터 끝까지 읽고 나면, 이런 엉뚱해 보이는 과장도 전체적으로 일관된 요소, 즉 유머와 희화화의 효과를 위한 장치로 작용하고 있음을 알 수 있다. 저자는 익살스러운 문체로 막힘 없이 이야기를 쏟아내는 탁월한 이야기꾼인 동시에(발자크는 이러한 사바랭에 대해 “언어를 돋보이게 할 줄 알았던 사람”이라고 평가했다), 과도한 진지함과 자기애 때문에 읽는 우리에게서 웃음을 자아낸다.

브리야 사바랭은 엄청난 식욕과 삶에 대한 무한한 낙관주의를 보여준다. 프랑스 혁명이라는 역사적 대사건에 대해 총체적인 안목을 갖지 못했다 하더라도, 편견보다는 경험과 성찰로써 판단하고 삶과 사람에 대한 깊은 애정과 이해를 보여주는 진솔한 저자이자 막힘 없이 재미난 이야기를 늘어놓는 천진난만한 수다꾼을 어떻게 미워할 수 있겠는가?

[이 책의 구성]

이 책은 크게 ‘잠언’을 비롯한 서문과 성찰, 모음집 등으로 구성되어 있다.

맨 앞의 '잠언'은 오늘날에도 가끔 인용되는 유명한 경구들로 이루어져 있으며, 성찰 1~26은 철학서와 과학서의 구성을 빌려 감각의 일반 정의를 토대로 미각을 정의하고 그것을 바탕으로 생리 현상과 미식법에 대해 논의한다.
성찰 27~28은 식생활의 역사를 기술했다. 음식에 관계된 고대의 문헌들을 놓치지 않고 언급했을 뿐 아니라 요리와 향연의 역사를 상당히 흥미롭게 서술했고, 특히 레스토랑의 탄생에 관한 부분은 그 시대의 기록으로서도 훌륭하여 이후의 식생활사 책에서 자주 인용된다.
모음집은 대체로 음식에 얽힌 일화들로 구성되어 있는데, 고풍스런 멋이 담긴 은근한 유머가 압권이다.

이 책을 가장 맛있게 음미하려면 우선 식욕 촉진제 격으로 '잠언'을 읽고, 그 다음, 음식에 얽힌 재미있는 이야깃거리를 찾는다면 모음집을, 식생활사에 관심이 있다면 성찰 27~28을 먼저 읽을 것을 권한다.

잠언
대화
고향의 의사들에게 바치는 글
서문

성찰 1 감각에 관하여
1_ 감각의 수
2_ 감각의 활동
3_ 감각의 발전
4_ 미각의 능력
5_ 감각 활동의 목적

성찰 2 미각에 대하여
6_ 미각의 정의
7_ 미각의 작동 원리
8_ 미각 작용
9_ 맛에 대하여
10_ 후각이 미각에 미치는 영향
11_ 미각 작용의 분석
12_ 미각 인상들의 순서
13_ 미각이 유발하는 쾌락
14_ 인간의 우월성
15_ 필자가 채용한 방법

성찰 3 미식법에 관하여
16_ 과학의 기원
17_ 미식법의 기원
18_ 미식법의 정의
19_ 미식법의 대상들
20_ 미식법을 알 때의 유용성
21_ 미식법이 사업에 미치는 영향
22_ 미식가 협회

성찰 4 식욕에 관하여
23_ 식욕의 정의
24_ 일화
25_ 왕성한 식욕

성찰 5 음식물 일반에 대하여 1
26_ 정의
27_ 분석적 연구
28_ 오스마좀
음식물의 성분
29_ 식물계
육식과 무육식의 차이
30_ 특이한 관찰

성찰 6 음식물 일반에 대하여 2
31_ 각 요리의 특성
32_ 포토푀, 포타주 등
33_ 수육에 관하여
34_ 가금
35_ 칠면조에 관해
36_ 칠면조 애호에 대하여
37_ 칠면조의 재정적 영향
38_ 교수의 성공담
39_ 수렵짐승에 관하여
40_ 어류에 대하여
41_ 무리아와 가룸
42_ 철학적 성찰
43_ 송로에 관하여
44_ 송로의 관능적 효능에 대하여
45_ 설탕에 관하여
46_ 커피에 관하여
47_ 초콜릿에 관하여

성찰 7 튀김의 이론
48_ 튀김의 이론
훈시
화학
이론의 적용

성찰 8 갈증에 관하여
49_ 갈증에 관하여
여러 종류의 갈증
50_ 갈증의 원인
51_ 사례

성찰 9 음료에 관하여
52_ 음료에 관하여
물
음료의 빠른 효과
53_ 알코올성 음료

성찰 10 그리고 세계의 종말에 관한 삽화
54_ 세계의 종말에 관하여

성찰 11 미식에 관하여
55_ 미식에 관하여
정의
미식의 이점
56_ 후속
57_ 미식의 힘
58_ 어여쁜 미식가의 초상
일화
여인들은 미식가다
59_ 미식이 사교에 미치는 효과
60_ 미식이 부부간의 행복에 미치는 영향

성찰 12 미식가에 관하여
61_ 미식가가 아닌 사람
나폴레옹
선천적 미식가
62_ 감각의 선천성
63_ 소명에 의한 미식가
금융가
64_ 의사
65_ 질책
66_ 문인
67_ 독실한 신앙인
68_ 기사와 사제
69_ 미식가의 장수설

성찰 13 미식가 판정기
70_ 미식가 판정기

성찰 14 식사의 쾌락
71_ 식사의 쾌락
72_ 식사 쾌락의 기원
73_ 먹는 즐거움과 식사 쾌락의 차이
74_ 결과
75_ 부속물의 발달
76_ 18세기와 19세기
소묘

성찰 15 사냥 중의 휴식
77_ 사냥 중의 휴식
78_ 여인들

성찰 16 소화에 관하여
79_ 소화에 관하여
80_ 연하작용
81_ 위의 작용
82_ 소화의 영향

성찰 17 휴식에 관하여
83_ 휴식에 관하여
84_ 휴식의 시간

성찰 18 잠에 관하여
85_ 잠에 관하여
86_ 정의

성찰 19 꿈에 관하여
87_ 해야 할 연구
88_ 꿈의 본성
89_ 갈 박사의 체계
첫 번째 관찰
두 번째 관찰
결론
90_ 나이의 영향
91_ 꿈의 현상
첫 번째 관찰
92_ 두 번째 관찰
93_ 세 번째 관찰

성찰 20 일상식이 휴식, 잠, 꿈에 미치는 영향에 대하여
94_ 일상식이 휴식, 잠, 꿈에 미치는 영향에 대하여
95_ 일상식이 노동에 미치는 영향
96_ 일상식이 꿈에 미치는 영향
97_ 계속
98_ 결론

성찰 21 비만에 관하여
99_ 비만에 관하여
100_ 비만의 원인
101_ 계속
102_ 계속
103_ 일화
104_ 비만의 위험
105_ 비만의 사례

성찰 22 비만의 치료와 예방
106_ 비만의 치료와 예방
107_ 일반론
108_ 식이요법의 계속
109_ 신 음식의 위험
110_ 비만 치료 복대
111_ 기나피에 관하여

성찰 23 몸이 여위는 현상에 관하여
112_ 정의
종류
113_ 몸이 여위는 현상의 결과
114_ 자연적 경향
115_ 살찌게 하는 식이요법

성찰 24 금식에 관하여
116_ 정의
금식의 기원
117_ 옛날의 금식
118_ 금식이 완화된 기원

성찰 25 극도의 피로에 관하여
119_ 극도의 피로에 관하여
치료
120_ 교수가 택한 치료법

성찰 26 죽음에 관하여
121_ 죽음에 관하여

성찰 27 요리의 철학적 역사
122_ 요리의 철학적 역사
123_ 식생활의 발전사
124_ 불의 발견
125_ 화식의 기원
126_ 동양인들의 향연 - 그리스
127_ 로마인들의 향연
128_ 루쿨루스의 부활
129_ 렉티스테르니움과 인쿠비타티움
130_ 시
131_ 야만인의 침입
132_ 루이 14세와 루이 15세 시대
133_ 루이 16세
134_ 기술상의 진보
135_ 최후의 완성

성찰 28 레스토랑 경영자에 관하여
136_ 레스토랑 경영자에 관하여
137_ 창시
138_ 레스토랑의 이점
139_ 어느 레스토랑의 관찰
140_ 폐해
141_ 경쟁
142_ 정가제 레스토랑
143_ 보빌리에르
144_ 레스토랑의 미식가

성찰 29 고전적인 미식의 실례
145_ 보로즈 씨 이야기
146_ 어느 여 상속인의 행렬

성찰 30 연가
147_ 미식의 신화

전환

모음집
신부님의 오믈레트
고기즙에 익힌 달걀
국민적 승리
입세척
속아 넘어간 교수와 패배한 장군
뱀장어 요리
아스파라거스
덫
가자미
기력을 회복해주는 묘약
브레스의 영계
꿩
망명가들의 미식산업
망명에 관한 그 외의 기억
아스파라거스 한 단
퐁뒤에 관하여
실망
어느 고전적인 만찬의 놀라운 결과
독한 술의 결과와 위험
기사들와 사제들
잡록
베르나르두스 회 수도원에서의 하루
여행 중의 행운
시론
H... 드 P... 씨
알림
결핍

두 세계의 미식가들에게 바치는 헌사
옮긴이 해설