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팬데믹과 뉴 노멀의 도래,
음식 문화의 지각 변동이 시작된다

오랜 기간 건강한 식사법과 식재료를 연구하고 이에 맞는 음식을 만드는 셰프들을 만나온 저자의 모든 지식이 담긴 《음식에도 마스크를 씌워야 하나요》는 팬데믹과 뉴노멀 시대를 맞이하여 완전히 뒤바뀔 미래의 음식과 식사 문화를 설명하고 새로운 방향의 음식 소비를 제의하는 유일한 지침서이자 'Food - 백신'이다.

이 책은 올바른 음식 섭취에서 비롯되는 바이러스를 이기는 진정한 힘인 면역력을 이용해 우리 몸을 살리는 식사법과 우리 몸을 바이러스로부터 지키는 영양 구성을 제안한다. 또한 바이러스를 이겨낼 수 있는 다양한 음식을 소개하고 에너지의 역동과 자연의 증폭제로 농사를 짓는 생명역동농법을 이용해 키워낸 토마토, 대나무 밭에서 뛰어놀고 배합사료 대신 고구마, 콩, 미역 등으로 만든 천연사료를 먹고 크는 돼지 등 건강한 식재료를 구할 수 있는 방법까지 구체적으로 제시하고 있다.

▶ 레벨 D 방호복, KF94 마스크가 당신을 지켜줄 수 있을까
팬데믹 시대의 음식은 약 아니면 독이라는 양날의 칼로 작용한다. 음식을 통해 바이러스에 감염되는가 하면 음식 덕분에 면역력을 강화하여 바이러스를 이겨낼 수도 있다. 그리고 칼자루는 바로 우리가 쥐고 있다. 지금까지 우리는 음식을 고를 때 ‘무엇을 먹으면 입이 만족스러운가’와 ‘무엇을 먹고 싶은가’에 치중해왔다. 그러나 이제는 무엇을 더 먹기에 앞서, 무엇을 멀리해야 하는지를 분명히 알아야 한다.

“건강한 음식을 먹으려는 마음은 자가돌봄을 넘어 건강한 환경까지 고려하는 생활 자세입니다. 코로나를 이기는 힘은 그 언젠가 개발될 백신이 아니라 바로 지금 우리가 먹고 마시는 음식에서 나옵니다.”
_〈음식으로 코로나를 이겨낼 수 있을까〉 중에서(37p)

▶ 우리가 먹고 마시는 것들은 과연 바이러스로부터 안전한가
이 책, 《음식에도 마스크를 씌워야 하나요》는 총 5장으로 구성되어 있으며 각 장은 우리가 앞으로 무엇을 어떻게 먹고 마셔야 할지에 대해 명확한 방향을 제시해주고 있다. 이때 범위를 단순히 개인의 안위 문제에만 한정하지 않고 모든 이들의 몸과 마음, 더 나아가 미래 지구의 환경까지 넓혀 이야기하고 있다는 것이 이 책만이 가진 특이점이자 놀라운 점이다.

“코로나 시대는 물론, 이후 뉴 노멀 시대에도 사람의 건강은 환경을 떠나서 생각할 수 없습니다. 건강한 농부, 건강한 생산자와 요리사, 건강한 소비자의 연대가 이루어지면 그 사회는 어떤 바이러스의 출몰에도 집단 면역을 생성할 수 있는 건강 인프라가 구축됩니다.“
_〈음식으로 코로나를 이겨낼 수 있을까〉 중에서(36p)

첫 번째 장에서는 갑자기 닥쳐온 팬데믹 시대의 도래에 발맞춰 음식 문화가 어떻게 달라질지, 음식을 잘 챙겨먹음으로써 코로나19 등 감염병을 이겨낼 수 있을지에 대해 고찰한다. 또한 우리가 궁극적으로 음식을 먹는 이유는 몸을 건강하게 유지하기 위해서이기에, 우리에게 꼭 알맞은 아침, 점심, 저녁 식사법이 어떤 것인지 조언하고 간식을 먹거나 다이어트를 할 경우의 옳은 식습관까지 꼼꼼하게 챙긴다.

“점심에는 한식, 일식, 중식, 양식 등에 상관없이 다양한 요리를 즐기면 좋겠습니다. 음식을 경험한다는 것은 음식에 담긴 문화를 섭취하는 것과 같습니다. 풍미가 주는 다양성에 문을 열어놓고 세계로 가는 기차에 몸을 싣듯이 한 접시 음식에 담긴 인류의 지혜를 맛보시기 바랍니다.“
_〈점심, 채우는 식사〉 중에서(52p)

▶ 우리의 뿌리에서 발견한 ‘Food-백신’으로서의 한식
2장에서는 한식의 수준 높음에 대해 이야기한다. ‘흔히 보이는 칭찬 일색 한식 찬양이겠지’라는 생각은 잠시 뒤로 던져두자. 이 책에서 한식은 고리타분하고 경쟁력 약한 음식이 아닌 “혹독한 자연 환경 속에서 살아남은 조리법만 모아 놓은 함축된 식문화 기록”이자 산과 바다와 강이 담겨 있는, 모든 식물성 기반 식단의 교집합으로 탈바꿈한다. 우리의 식탁에 흔히 올라와 그 귀중함을 몰랐던 참기름과 들기름, 나물, 김치, 두부 등을 영양학과 환경 보호의 관점에서 새롭게 분석하고 명확한 이유를 들어 하나의 완성된 음식으로서 추천하는 점 또한 주목할 만하다.

“서양에서는 최고의 식단으로 지중해식 다이어트를 꼽기도 합니다. 지중해식 다이어트의 핵심은 다양한 컬러 푸드와 올리브유, 발효된 요거트 등을 충분히 섭취하는 것입니다. 그런데 한식은 식물성 발효, 들기름에 포함된 오메가3, 산채소의 약성 등으로 이보다 더한 장점을 지니고 있습니다. 앞으로 세계가 주목할 식생활에 한식이 그 정점을 이룰 것입니다.“
_〈하늘이 내린 밥상, 한식〉 중에서(92p)

▶ 바이러스를 물리치는 식생활 가이드라인을 정하다
매일같이 강조되고 있는 마스크 쓰기와 손 씻기는 코로나바이러스를 막을 수 있는 생활 속 방어다. 그리고 건강한 음식을 끼니때마다 챙겨 먹는 것은 코로나바이러스뿐만 아니라 우리 몸을 시시각각 노리고 있는 다양한 바이러스들을 퇴치하는 강력한 공격법이다. 3장에서는 이 공격법을 극대화시키기 위한 방편으로 먼저 팬데믹 시대에 맞는 식생활 가이드라인을 소개한다.

“목과 폐 보호하기: 도라지청은 목이나 폐를 보호하는 데 가장 좋습니다. 진하게 우려낸 도라지청이나 도라지 조청을 간식 삼아 먹습니다. 목을 많이 쓰는 분들에게는 필수 음식입니다.“
_〈팬데믹에 대처하는 식생활 가이드라인〉 중에서(137p)

가이드라인을 잘 지킬 준비가 되었다면, 본격적으로 어떤 음식을 먹어야 바이러스를 이겨내고 건강한 삶을 누릴 수 있을지 알아볼 때다. 저자는 우포늪 청정 지역에서 유기농으로 키운 자색양파, 항생제나 GMO 사료를 일체 쓰지 않고 천연 재료로 직접 만든 사료를 먹여 기른 닭이 낳은 달걀, 생태 순환 농법을 이용해 화학 농약과 화학 비료를 쓰지 않고 농가에서 제조한 토착 미생물, 효소, 미네랄 등으로 키운 배 등 신선하고 안전한 식재료를 길러내는 농부들과의 연대를 통해 마음 놓고 살 수 있는 먹거리를 구체적으로 추천하고 이를 구할 수 있는 방법까지 꼼꼼하게 제시한다.

▶ 빠르고 쉽게 면역력을 키워 바이러스에게서 벗어나는 방법
음식을 먹는 것만으로 모든 영양소가 충족되면 좋겠지만, 아쉽게도 별 보며 출근해 별 보며 퇴근하는 일이 잦은 우리에게는 꿈 같은 일이다. 네 번째 장에서는 우리가 생활 패턴, 불균형한 식습관 등의 이유로 미처 섭취하지 못했지만 몸의 건강을 위해서는 꼭 필요한 영양소들을 건강 보조식을 통해 슬기롭게 섭취하는 방법을 알려준다. 다만 ‘건강 보조식’이라는 이름이 붙었다고 효과가 모두 같은 것은 아니므로, 식재료 구입만큼 엄선하여 고를 필요가 있다. 그 방법 또한 4장에 담겨 있다.

“비타민과 미네랄은 미량원소지만 생체 활성에 중요한 역할을 합니다. 식사로 보충하는 것이 가장 바람직하지만 현실적으로 자신이 먹는 음식의 영양가를 분석하고 고려하며 전방위로 영양을 채우는 사람은 거의 없지요. 건강한 식사를 실천하는 사람에게는 부족한 영양소를 보충하는 방향으로, 음식에 거의 신경을 쓰지 못하는 사람 들에게는 건강보험 같은 역할로 비타민제와 미네랄 보충제가 필요합니다.”
_〈건강한 사람도 비타민제가 필요할까?〉 중에서(221p)

▶ 포스트 코로나, 식당도 변화해야 한다
아직은 코로나바이러스가 창궐하고 있지만, 언젠가는 이 팬데믹도 끝날 것이다. 하지만 모든 것이 팬데믹 전으로 완벽하게 돌아간다는 보장은 없다. 또 코로나19가 아닌 다른 바이러스가 지금처럼 전 세계를 집어삼킬지 모른다. 그렇다면 수많은 식당과 레스토랑은 어떻게 바뀌어야 포스트 코로나 시대에 살아남을 수 있을까? 그 모든 방법을 5장에서 찾아볼 수 있다.

또한 심각한 이상기후와 급격한 환경 변화로 갈 곳을 잃은 동물들 등 환경 문제가 전 세계적으로 대두되고 있는 만큼, 유기농, 친환경 방식으로 생산된 식재료를 최소한의 조리법으로 완성하고, 먹고 난 후 쓰레기 처리까지 고려하는 방향으로 식당이 운영되어야 함을 강조한다.

“많은 사람들이 환경의 중요성을 강조하지만 우리는 아직도 환경을 파괴하는 방식으로 생활하고 있습니다. 환경 운동이나 이념, 인증 제도가 가치를 발휘하기 위해서는 근본적인 마음에서부터 변화가 시작되어야 합니다. ‘생산자와 소비자’ ‘나와 외부 환경’ ‘나와 동식물’의 이분법이 아니라 이들을 나의 연결선상으로 볼 수 있어야 합니다. 음식은 외부 세상이 나를 키우는 방식입니다. 환경이 오염되면, 사람을 속이고 돈을 앞세우면, 농수산물과 축산물이 화학물질로 오염되고 조작되면, 우리의 건강한 삶은 원천적으로 봉쇄됩니다.”
_〈가치 소비를 원하는 사람들〉 중에서(271~272p)

▶ 팬데믹 시대의 유일한 인류 음식 문화 백과사전
음식 문화는 이미 변화하고 있다. 이제 우리는 결코 예전의 테이블로 돌아갈 수 없다. 제대로 된 식사를 하고 면역력에 도움이 되는 건강 보조 식품을 챙기는 일, 즉 잘 먹고 잘 소화하여 잘 내보내 몸과 마음 모두를 건강하게 유지하는 일이야말로 미래를 안전하게 살아가는 지침이 될 것이다. 어찌 보면 당연한 일이지만, 실제로 이를 모두 제대로 실천한 적이 한 번이라도 있었던가? 지금은 머리로만 알고 있었던 건강 상식들을 실제로 삶에 도입하지 않으면 안 되는 때다.

“건강한 음식이 건강한 몸을 만든다는 것, 건강한 몸에 건강한 마음이 깃든다는 것은 변하지 않는 진리입니다. 우리 몸은 우리의 마음이 머무는 집과 같습니다. 집집마다 그 모양과 구조가 다르듯이 개개인의 몸도 모두 다르게 생겼습니다. 그 집을 견고하고 아름답게 가꿀 것인지 쓰레기 처리장으로 만들 것인지는 자기 자신에게 달려 있습니다.”
_〈에필로그: 음식 문화는 이미 변화가 시작되었습니다〉 중에서(288p)

앞으로 우리는 우리의 의지와 상관없이 수많은 바이러스를 경험하게 될 것이다. 코로나바이러스는 그 예고편에 불과하다. 바이러스의 마수가 뻗쳐 와도 빠르게 벗어날 수 있도록, 이제 자기 몸의 진정한 주인이 되어야 한다. 《음식에도 마스크를 씌워야 하나요》는 팬데믹 시대와 뉴 노멀 시대에 발맞춰 우리가 우리의 몸과 건강에 깊숙이 집중할 수 있도록 도와줄 것이다.

프롤로그: 음식에도 마스크를 씌워야 하나요? 4

PARTⅠ 먹는 것이 건강을 결정한다

1장 식사, 어떻게 할까

팬데믹 시대, 달라지는 음식 문화 21
바이러스를 죽이거나 나를 죽이거나/ 셰프의 식당은 사라지는가/ 50킬로미터의 외식/ 30초 만에 뚝딱, 뉴 노멀 식사/ 친환경, 유기농, 저탄소가 뜬다/ 알약으로 먹는 음식/ 나만을 위한 맞춤 식사

음식으로 코로나를 이겨낼 수 있을까 29
시시각각 신호를 보내는 몸/ 면역 시스템, 우리 몸의 최전방 수비수/ 바이러스를 이기는 힘

몸은 나에게 말을 걸고 있다 38
눈뜨고 도둑맞지 않으려면/ 최초의 신호 무시하지 않기/ 음식으로 챙기는 하루의 영양

좋은 식사의 기준 44
내 몸에 맞는 식사/ 결핍의 식사와 최적의 식사

아침, 비우는 식사 47
내 몸에 감사 인사를 하는 시간/ 활기를 주는 아침 식사

점심, 채우는 식사 51
좋아하는 음식으로 즐기는 한끼

저녁, 소화하는 식사 53
탄수화물 내려놓기/ 내 몸에 좋은 저녁 식단/ 저녁에는 익힌 채소

간식, 즐거운 활력소 59
마음에 행복을 주는 음식/ 간식의 왕, 견과류/ 과일 하나도 골라 먹기

세상이 권하는 식사법에 대하여 63
몸이 하는 말에 귀 기울이기/ 저탄고지 식사법, 키토식/ 가치를 담은 식사, 채식

문제는 식습관이다 69
끼니와 식사의 차이/ 습관의 위력

영원한 숙제, 다이어트 74
염증과 노폐물 제거가 답이다/ 스트레스로 쌓이는 염증/ 최고의 다이어트, 걷기

2장 한식의 축복

하늘이 내린 밥상, 한식 85
건강하고 지속 가능한 음식/ 사랑과 지혜가 담긴 밥상/ 콩과 버섯, 식물성 단백질의 활용/ 고소함의 참맛, 참기름과 들기름/ 영양 덩어리 나물과 발효음식

한식의 뿌리, 발효와 숙성 93
자연 발효가 낳은 놀라운 맛/ 자연 발효의 보물창고, 김치/ 콩, 발효의 4대 천왕/ 젓갈과 식초의 감칠맛/ 한국의 인심, 밑반찬

김치로 시작해 김치를 넘는 맛, 김치찌개 104
모든 것은 김치에서 시작되었다/ 묵은지로 끓여야 제맛/ 마음까지 보글보글, 기분 좋은 얼큰함

한식의 상징, 비빔밥 112
세계가 사랑한 그 밥/ 누구나 간편히 챙기는 맛과 영양

면역력 듬뿍, 북엇국과 추어탕 116
소화가 잘되는 북엇국/ 치유식, 회복식으로 좋은 추어탕

영양의 완성, 두부 119
장인의 헌신으로 태어나는 두부/ 콩이 주는 알찬 영양, 모두부

PARTⅡ 팬데믹 시대, 잘 먹고 잘사는 법

3장 집밥으로 시작하는 자가돌봄

팬데믹에 대처하는 식생활 가이드라인 133

바이러스를 이기는 음식 141
폐와 기관지를 보호하는 도라지/ 바이러스를 물리치는 슈퍼 히어로, 마늘/ 세포에 씌워주는 방독 마스크, 흑마늘/ 밥상 위의 천연 소화제, 무/ 겨울의 보약, 순무/ 즙으로 마시기 좋은 생강/ 홍삼보다 흑삼/ 일상의 항바이러스 식품, 양파

산지 직송, 믿을 만한 생산자들 158
자연농 혜림원/ 평화나무농장

산과 바다의 건강, 축산물과 해산물 167
건강한 소고기가 여기에/ 싱싱한 돼지고기를 찾는다면/ 자연방사 닭과 달걀/ 지리산 농부가 키워낸 백봉 오골계란/ 선장님의 다정수산/ 신선하고 깨끗한 건어물

자연의 선물, 제철 채소 175
채소, 어떻게 먹을까/ 신이 내민 꽃다발, 브로콜리/ 완벽한 영양, 토마토

행복을 주는 제철 과일 184
농약 없이 키우는 사과/ 이로움이 많은 과일, 배/ 키위보다 참다래/ 노지 감귤의 싱싱한 맛/ 새콤달콤 초여름의 맛, 자두/ 고소하고 달콤한 간식, 밤

깐깐히 고르는 유제품 194
유기농 목초를 먹인 산양유

내 몸에 좋은 물과 오일 197
해양심층수의 발견/ 어디서나 ‘엄지척’, 올리브 오일/ 이보다 더 좋을 순 없다, 생들깨유

커피와 빵을 좋아한다면 205
착한 가격의 좋은 원두/ 나만의 홈카페 즐기기/ 소화가 잘되는 건강빵

건강한 집밥 생활의 비결과 조건 211
건강을 위한 7가지 습관/ 왜 유기농 음식을 먹어야 하나/ 유전자 파괴 음식 피하기

4장 보험처럼 챙기는 건강 보조식

건강한 사람도 비타민제가 필요할까? 221
멀티비타민은 만능이 아니다/ 음식으로 먹을까, 보충제로 섭취할까/ 비타민C의 효능/ 비타민D는 햇빛으로 충분할까?

새롭게 주목받는 프로바이오틱스 229
장내 유익균의 놀라운 힘/ 어떤 프로바이오틱스를 선택할까/ 신바이오틱스와 포스트바이오틱스/ 분말이 좋을까, 캡슐이 좋을까/ 항생제와 프로바이오틱스

음식으로 섭취하는 필수 지방산 237
오메가3, 얼마나 아시나요/ 크릴 오일은 건강기능식품이 아니다

면역력 챔피언, 홍삼과 흑삼 243
인생 친구, 인삼/ 인삼의 탁월한 효능

스마트폰으로부터 지키는 눈 건강 248
노화가 가장 빨리 시작되는 곳/ 미리미리 챙기는 루테인/ 어떤 제품을 고를까

5장 포스트 코로나 시대의 식당

식당, 변화해야 살아남는다 257
위생과 안전이 제일

클린라벨이 온다 262
브랜드와 맛보다 우선하는 건강한 소비/ 원산지 표시를 넘어 조리법까지 공개

가치 소비를 원하는 사람들 268
전 세계 레스토랑의 트렌드/ 자연과 함께하는 셰프

포스트 코로나 시대의 맛집 275
방송 맛집보다 취향 맛집 시대/ 가고 싶은 그곳, 먹고 싶은 음식/ 포스트 코로나 시대, 한국이 주도할 음식 트렌드

새로운 시대의 새로운 음식 문화 281
새롭게 쓰는 음식의 3요소/ 좋은 음식에 대한 생각

에필로그: 음식 문화는 이미 변화가 시작되었습니다 286