통합검색

기본에 충실하고 응용이 자유로운 산토스 앙투안의 설탕공예 교과서!

일본에서 제과 학교를 운영하고 있는 설탕공예의 귀재, 산토스 앙투안이 그의 작품 50여 가지를 기본과 응용으로 나눠 구성한 설탕공예의 교과서이다. 설탕공예의 재료, 도구, 기법은 물론 기법에 따른 설탕의 온도, 광택과 투명도와 생동감을 조절하는 방법, 실패 사례에 대한 분석과 실패하지 않는 노하우 등 어디에서도 볼 수 없는 저자만의 노련한 팁이 가득 담겨 있다. 특히 기본적이고 쉬운 제법을 응용한 그의 신선하고 독창적인 아이디어, 섬세한 선과 아름다운 컬러를 살리는 기술, 어떤 과자에도 응용이 가능한 아름다운 작품들은 독자의 찬사와 감탄을 자아내기에 충분하다.

설탕공예는 이론을 알고 있더라도 초보자가 쉽게 접근하기 어려운 분야이다. 이 책은 설탕공예에 관심이 있으나 시작할 용기를 내지 못하고 있는 파티시에, 제과에 입문한 초보기술자, 제과의 각 분야를 공부하고 싶은 학생들을 위해 기획되었다. 설탕공예의 귀재라 불리는 저자가 오랫동안 현장에서 가르친 경험을 바탕으로 설탕공예의 기본을 전수하고 이를 바탕으로 만든 응용 작품의 예를 보여줌으로써 시작하려는 이들에게는 용기를, 오랫동안 잊고 있었던 이들에게는 새로운 동기를 불어넣을 수 있을 것이다.

설탕공예를 시작해보지 않겠습니까?
만들기 전에

시럽의 기본과 준비

시럽의 기본
시럽 만드는 방법과 가열 온도
1. 쌍백당으로 만들기 / 2. 설탕으로 만들기 / 3. 이소말트로 만들기

기본 준비
설탕공예 환경, 준비, 보관

1장 붓기 기법 Sucre coule

붓기 기법의 기본
직접 붓기 / 짤주머니로 짜기 / 붓기 기법의 시럽 / 붓기 기법으로 오브제를 만드는 경우

주요 틀 만드는 방법
마그넷으로 만들기 / 받침용 틀 ㅡ 세르클로 만들기 / 실리콘으로 만들기

응용
오브제 1, 2 / 튜브형 오브제 / 잎 A, B, C / 상자 / 블랙베리, 라즈베리 / 얼음

2장 당기기 기법 Sucre tire

당기기 기법의 기본
설탕 준비
1. 설탕 시럽 부어서 식히기 / 2. 설탕 반죽 당기기 / 3. 베이스 만들기

당기기 기법의 기본 1 · 꽃잎과 꽃 조합 / 당기기 기법의 기본 2 · 꽃잎과 꽃 ㅡ 장미
장미 응용, 꽃 응용 / 당기기 기법의 기본 3 · 리본 / 당기기 기법의 기본 4 · 먹는 설탕

3장 불기 기법 Sucre souffle

불기 기법의 기본
공 / 작은 공

응용 · 과일 기본
복숭아

응용 · 과일
청사과 / 바나나 / 키위

응용 · 새
파랑새

응용 · 스트로
스트로

4장 파스티야주 Pastillage

파스티야주 기본
반죽 만들기 / 접착제 만들기 / 태엽

응용
유선형 판 / 달걀형 오브제 / 딸기 꼭지 / 잎

5장 쉬크르 오리지널 Sucre original

이소말트로 만든 공예
구멍 뚫린 설탕 / 가루로 만든 설탕 잎 / 이소말트 공

6장 오브제와 피에스 Objet et Piece

튜브형 오브제
식물

피에스 조합 기본
보라색 피에스
1. 설계도 만들기 / 2. 모형 만들기 / 3. 부분 조형물 만들기 / 4. 부분 조형물의 밑처리 / 5. 조합

앙트르메를 꾸미는 피에스
과일 바구니

설탕공예에 사용하는 약품, 향료와 도구