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“맛으로 사람들의 마음을 움직이는
최고의 셰프는 무엇이 다를까?”
누구보다 치열하게 맛의 세계를 탐구해온
대한민국 상위 1% 셰프 6인에게서 찾은 성공 원칙
★《셰프의 노트를 훔치다》 《뉴욕을 먹다》 김한송 작가 신작★

“애쓰고 노력한 시간은 절대 사라지지 않는다!”
이연복, 안효주, 조희숙, 신종철, 홍상기, 이기숙
자신의 한계를 넘어 정상에 선 셰프들의 결정적 순간

새로운 맛이 등장하기가 무섭게 비슷한 맛이 쏟아져 나오고, 광고에 많은 돈을 쓰면 맛집 하나가 뚝딱 완성되는 요즘 세상에도 오랜 세월 정직하게 땀 흘리며 맛을 만들어내는 셰프들이 있다. 뉴욕에서 한식의 가치와 맛을 알리고 있는 김한송 셰프는 ‘마음을 움직이는 맛이란 무엇인가’에 대한 답을 찾고자 중식, 일식, 한식, 전통주 등 각 분야 최고의 셰프들을 만났고 많은 영감과 지혜를 얻었다.

《위대한 셰프의 생각법》은 김한송 셰프가 만난 중화요리의 대가 이연복, 최고의 초밥 장인 안효주, 한식의 대가이자 미슐랭 셰프 조희숙 등 탄탄한 실력으로 자신만의 영역을 구축한 6명의 셰프들에게서 발견한 남다른 요리 철학과 성공 원칙을 풀어낸 책이다. 자신의 한계를 넘어 정상에 선 셰프들의 맛에 대한 집념과 치열한 고뇌의 과정, 땀 흘리며 일궈낸 성공의 메시지가 각 셰프들 요리 인생의 결정적인 순간과 함께 담겨 있다. 삶의 가장 치열한 현장에서 더 나은 맛을 위해 매 순간 전력을 다하는 셰프들의 모습을 통해 어떻게 일하며 성장할지에 대한 답을 찾을 수 있을 것이다.

“셰프란 삶의 가장 치열한 현장에서
자신과 싸우며 답을 찾는 사람이다!”
위대한 셰프들이 꿈을 이루기 위해 반드시 한 일

셰계에서 가장 큰 도시이자 문화의 중심지 뉴욕, 그중에서도 맨해튼에 한식 도시락 전문점이 하나 있다. 〈뉴욕타임스〉와 〈폭스 뉴스〉가 뉴욕 3대 런치 스팟으로 선정해 미국 전 지역에 소개된 맛집으로, 김한송 셰프가 운영하는 곳이다. 그는 20대 때부터 수많은 셰프들을 인터뷰하며 글을 써왔고, 그들의 요리 인생을 통해 요리사로서의 자세와 철학을 배웠다.
김한송 셰프는 10여 년 전 미국으로 건너와 인정받는 오너셰프로 성장한 시간만큼 식문화 전반에도 많은 변화가 있었지만 결코 변하지 않는 가치와 생각들이 있음을 깨달았다. 작가는 다시 한번 새로운 관점과 시각을 더해 최고의 셰프들을 인터뷰했고, 그들에게서 영감을 얻고 겸손과 열정을 배웠다. 《위대한 셰프의 생각법》은 바로 그 결과물이다.

고된 하루하루와 숱한 패배를 겪어내며 성공한 이들의 면면은 다양하지만 우리는 그들이 노력해온 과정보다는 화려한 하이라이트 장면만 기억할 때가 많다. 김한송 셰프는 이 책을 통해 최고의 셰프들이 성공에 이르는 과정에서 어떻게 생각하고 어떤 태도로 한계를 극복하며 답을 찾아왔는지를 보여주고 싶었다.
책에 소개된 6명의 셰프들은 이미 자신의 영역에서 정점에 이르러 대가라 불리지만 지금 이 순간에도 매일매일 도전하며 매 순간 진지하게 더 배우기 위해 노력하고 있다. 그들은 당장 해야 할 일에 집중했고, 하고자 하는 일에는 망설이지 않고 미루지 않고 바로 실행했다. 또한 자신이 생각하는 가치 있는 일에 아낌없이 투자했다. 그리고 무엇보다 기본을 지키기 위해 노력했다.
위대한 셰프들이 인생을 바꿀 결정적인 기회를 만든 건 꾸준히 자신을 갈고닦은 바로 그들 자신이었다. 이는 불과 칼과 씨름하는 주방뿐만 아니라 어떤 분야, 어떤 일을 하든 마찬가지일 것이다. 그냥 되는 일은 없다. 원하는 걸 이루기 위해서는 그 일에 시간과 노력을 들여야 한다는 것을 위대한 셰프들을 통해 확인해보길 바란다.

정해진 교육으로는 절대 얻을 수 없는
뜨거운 현장에서 찾은 성공의 비밀!

《위대한 셰프의 생각법》에는 각 장마다 셰프들의 생생한 이야기로 가득하다. 한계를 마주했을 때 어떻게 이겨냈는지, 어떤 마음가짐으로 식재료를 찾고 궁극의 맛을 만들어 왔는지, 경쟁력을 어떻게 키워왔는지 등 뜨거운 현장에서 건져 올린 현실적인 메시지들을 만날 수 있다.
어린 나이에 중국집 배달원으로 일을 시작해 후각을 잃고서도 중화요리의 대가가 된 이연복 셰프. 그는 특별한 것을 만들어야 특별해지는 게 아니라 매일 꾸준히 반복해서 해내는 게 중요하다고 말한다. 프로 권투선수를 꿈꾸다 요리사의 길을 걷게 된 안효주 셰프는 특유의 집념으로 보다 완벽한 맛을 위해 식재료뿐만 아니라 손님들의 입 모양까지 고려해 궁극의 초밥을 완성해낸다. 교사를 그만두고 새로운 도전을 거듭해 ‘셰프들의 셰프’로 불리며 한식의 역사를 써내려가로 있는 조희숙 셰프. 그는 모던 한식의 정수를 선보여 세계적으로도 크게 주목받고 있으며, 그가 운영하던 레스토랑은 미쉐린 별을 획득하기도 했다.
이 외에도 매번 호텔 주방 업계의 트렌드를 바꿔버려 ‘뷔페의 신’으로 불리는 신종철 셰프, 40여 년을 스스로 빵에 미쳤다고 표현할 정도로 빵 만드는 일을 사랑하며 베이커리 업계에서 많은 이들의 존경을 받고 있는 홍상기 셰프, 조선 3대 명주로 손꼽히는 감홍로의 맛을 잇기 위해 공장화하지 않고 한 병 한 병 정성을 담아 빚는 이기숙 명인의 이야기가 소개되어 있다.

최고의 맛이란 무엇일까? 음식을 맛본 사람의 마음을 움직이는, 감동시키는 맛일 것이다. 단순히 정해진 레시피를 이용해 요리하는 것만으로는 충분치 않다. 어떤 음식이든 요리하는 사람의 마음이 담긴다. 어떤 순간에도 자신이 만들어내는 한 그릇의 음식에, 한 잔의 술에 최선을 다해 인생을 담아내는 셰프들의 이야기는 셰프를 꿈꾸는 사람들은 물론, 오늘도 꿈을 이루기 위해 땀 흘리는 많은 이들에게 큰 용기와 응원이 될 것이다.

프롤로그

01 땀으로 쌓은 경험은 결코 사라지지 않는다 | 이연복
만두 하나에도 정성을 다하는 이유 / 기회는 망설일 시간을 주지 않는다 / 당당하게 말하고 적극적으로 도전하라 / 꿈을 위해 오늘 하루를 얼마나 진지하게 살고 있는가 / 땀으로 쌓은 경험은 결코 사라지지 않는다 / 한쪽 문이 닫히면 반드시 다른 문이 열린다 / 사소한 것이 가장 소중하다 / 요리는 칼끝이 아닌 마음 끝에서 완성된다

02 사소한 반복의 힘이 최고의 맛을 만든다 | 안효주
대한민국 미스터 초밥왕 / 된다고 믿으면 반드시 된다 / 쉬운 성공은 없다 / 모든 것은 기본에서 시작된다 / 사소한 반복의 힘이 최고의 맛을 만든다 / 절대 타협하지 않아야 할 것도 있다 / 요리사에게 결승점은 없다

03 아무것도 하지 않으면 아무것도 이루어지지 않는다 | 조희숙
자연에서 맛의 기초를 배우다 / 인생을 바꾸는 가장 빠른 방법은 도전하는 것이다 / 지속적으로 타오르는 나만의 에너지를 찾아라 / 할 수 없는 일은 과감하게 던져버려라 / 고인물은 썩기 마련이다. 다시 현장으로 / 지속가능한 셰프가 되려면 자기만의 요리 철학이 있어야 한다 / 뻔한 음식이 아닌 펀(fun)한 음식을 만들다 / 요리에는 만든 이의 마음이 담긴다

04 일하는 태도에 따라 성장의 크기는 달라진다 | 신종철
노력은 자신의 의지로 향상시킬 수 있다 / 인생의 전환점이 된 경주호텔학교 / 일하는 태도에 따라 성장의 크기는 달라진다 / 불확실한 미래와 싸워 이기는 법 / 전설의 다금바리를 살려라 / 샐러드마저 특별하게 만드는 ‘뷔페의 신’ / 최고의 R&D는 좋은 식재료의 발견이다 / 내가 믿는 것에서 답을 찾아라 / 스스로 만든 한계를 지워버려라

05 애쓰고 노력한 시간은 반드시 돌아온다 | 홍상기
결과를 생각하기 전에 일단 시작하라 / 결심했다면 그 선택을 최고의 선택으로 만들어라 / 좋아하는 일에는 한계가 없다 / 빵에 미치다 / 죽음의 문턱에서도 포기할 수 없었던 것 / 배움에 대한 갈망을 가르침으로 / 좋아하는 일을 끝까지 하려면

06 위대함에 이르는 지름길은 없다 | 이기숙
아버지의 마음을 담은 술 / 술은 세월의 힘으로 완성된다 / 한 발씩 최선을 다하면 점점 더 강해진다 / 술을 담는 그릇에도 진심을 다하다 / 결단했다면 과감하게 행동하라 / 모든 것은 과정이다