약사 정재훈의 요즘 음식 탐구

음식은 논쟁적이다. 식탁 위 논쟁이 뜨거운 이유는 맛과 건강이 달려 있기 때문만은 아니다. “나에게 어떤 음식을 먹는지 말해주면 당신이 어떤 사람인지를 말해주겠다”는 브리야 사바랭의 유명한 말처럼, 음식은 그 음식을 먹는 사람을 평가하는 기준이 되기도 한다. 3개국(미국, 캐나다, 한국) 약사 면허를 취득한 후 경기도 분당에서 약국을 운영하며 여러 매체를 통해 음식과 약에 대한 과학적 정보를 전하고 있는 저자는, ‘모든 게 취향의 문제’라는 말로 이 논쟁을 마무리할 수 없다고 말한다. 음식 담론에서도 사실과 허구를 구분할 필요가 있다는 것이다. 예컨대 단맛을 어느 정도 좋아하느냐는 취향의 문제이지만, 인류가 본성적으로 단맛을 좋아한다는 것은 과학적으로 밝혀진 사실이다.

푸드 매거진 에 연재한 글들을 묶은 『정재훈의 식탐』에서 저자는, 마치 17세기 네덜란드 화가들이 정물화를 그렸을 때처럼 음식을 쌓아두고 각도를 바꿔가며 곳곳을 살핀다. 대상이 되는 음식을 관찰하는 것으로 시작해 그 음식의 과학, 역사, 문화에 대한 문헌과 자료를 찾아 읽는 것으로 조사는 이어진다. 저자의 말대로, 조리와 가공의 원리를 파악하려면 과학자의 조언이 필요하고, 특정 음식의 유래를 알려면 역사가의 도움을 받아야 하며, 미식의 예술적 가치를 이해하기 위해서는 미학자에게 기대야 하기 때문이다. 이러한 탐구를 통해 살펴본 24가지 음식들 하나하나에는 실상 엄청난 이야기들이 숨어있다. 음식은 우리를 지적 모험으로 이끌 뿐 아니라 훌륭한 안내자가 되기도 한다.