〈빵반죽 사전〉 의 특장점을 몇 가지로 정리하면 다음과 같습니다.
첫째, 제빵 레서피 자체는 구글, 네이버 검색이나 블로그에서도 얼마든지 찾아 볼 수 있지만 이 책의 장점은 빵의 단면의 내층까지 사진으로 확인해 볼 수 있다는 점 입니다. 빵집마다 빵의 반죽의 단면이 너무나도 다채롭게 펼쳐지기 때문에 페이지 한 장씩 넘길 때마다 다음 페이지에는 어떤 빵의 단면을 볼 수 있을까 흥미진진해 집니다. 서로 다른 성형 방식에 따라 어떻게 다른 단면이 나오는지 직접 확인할 수 있습니다. 대체로 이러이러한 종류의 밀가루를 사용해 이러이러한 속결을 만들고 싶다고 생각할 때 ‘ 제빵의 정석’ 가이드로 삼을 수 있습니다.
둘째, 이 책에서 소개하는 빵집마다 제빵사가 오랜 손맛을 지켜온 빵 반죽과 비결이 담겨 있습니다. 프랑스 빵, 버터롤, 식빵, 과자빵, 브리오슈, 크루아상, 베이글 등의 배합과 제법이 후반부에 실려 있습니다. 여러 가지 빵을 만들어 보면서 착실하게 준비 단계를 쌓고 싶은 분들께 추천 합니다. 재료의 사용이나 배합을 어떻게 달리하는지 특색을 살펴 보는 것도 색다른 경험이 됩니다. 수많은 레서피를 보면서 흥미롭다고 느낀 점은 밀가루가 다르면 수분 함유 비율도 다르며, 오롤리즈 (사전 반죽) 시간, 발효 시간, 발효기 보관 시간, 굽는 온도등 전부 달라 진다는 것입니다. 본 도서에 나온 오븐이나 전문 제빵사와 같은 밀가루를 쓰지 않기 때문에 책에 나온 레서피를 그대로 재현할 수는 없지만 , 정석을 공부하려면 이러한 방법이 실제로 좋다고 생각 합니다.
셋째, 〈빵반죽 사전 〉 은 탄탄한 기본기와 수준급의 실력을 쌓기에는 최고의 책 입니다만, 이 책만으로 제빵을 익히려고 하면 초보자한테는 어려울지 모릅니다. 배합 비율은 퍼센트로 표기되어 있으며 준비하는 재료도 전문가 수준에 가까워서 일반 가정에서 만드는 요리책으로는 난도가 높은 편 입니다. 하지만 밀가루와 효모 이름 천연 효모의 발효법, 발효종 만드는 법까지 친절하게 설명되어 있으며 오븐 모델명까지 실려 있습니다. 따라서 똑같이 재현해 볼 수는 없을지라도 논문을 많이 읽어 보면서 그 분위기와 전체적인 흐름을 몸에 익히는 셈이 됩니다.
책에 소개되는 각 베이커리의 오너 베이커들은 자신들이 지향하는 빵의 세계는 어떠하고 그 속에서 만들어지는 각각의 빵들의 특성과 그것을 만들기 위해 어떠한 제법들을 활용 했는지를 상세하게 설명하고 있습니다. 현장의 베이커들에게는 오늘 바로 테스트를 시작할 수 있는 좋은 레서피가 장점인 책이지만, 새로운 레서피를 연구하거나 기존의 비슷한 제품의 품질 향상을 원하는 베이커분들에게도 책에서 설명되는 각 제법의 용도와 목적은 많은 도움을 줄 것이라 생각 합니다