먹고 마시는 것들의 과학
맛있는 요리를 만들고 즐기기 위한
한 꼬집의 푸드 사이언스

맛은 혀끝에 있지 않다
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먹방의 홍수, 우리는 ‘먹는 즐거움’을 공유하는 시대에 살고 있다. 음식을 먹는다는 건 먹는 사람만이 느낄 수 있는, 지극히 개인적인 경험임에도 불구하고 사람들은 오늘도 누군가의 ‘먹방’을 보면서 함께 입맛을 다신다. 어떻게 다른 사람의 먹는 즐거움을 함께 느낄 수 있는 것일까? 저마다 먹방을 보는 이유는 다양하지만, 공감할 수 있는 이유는 ‘맛’이다. 부드럽고 달달한 케이크, 시원하고 달콤한 아이스크림, 구수하고 쌉싸름한 커피, 알싸한 매운맛의 고추, 짭쪼름한 간고등어, 짜릿한 레몬, 고소하고 짭짤한 치킨까지. 살아오면서 경험했던 맛들이 기억 속에서 되살아나기 때문이리라.
그런데 맛을 느끼기까지의 과정은 대단히 복잡하다. 오감이 총동원되어 각기 수집한 신호들은 뇌로 보내지고 이것이 다시 기억과 조합된다. 그러므로 같은 음식을 먹어도 사람마다 다른 맛을 느낀다. 홍어나 과메기 같은 음식이 누군가에게는 귀한 별미일 테지만, 또 다른 누군가에게는 도저히 먹을 수 없는 음식일 수도 있다. 혀와 연구개(입천장의 연한 부분)에 분포한 미뢰를 통해서만 맛을 감지한다면 모두가 거의 똑같이 느낄 테지만, 같은 음식을 먹어도 우리는 모두 다르게 느낀다. 각자의 뇌가 맛을 인지하기 때문이다. 그리고 맛은 기억과 다시 한번 어우러진다. 어릴 적 어머니가 만들어준 음식은 심리적 인자 때문에 원래 맛보다 더 특별하게 다가온다. 날씨와 식기, 조명 같은 것들이 만들어내는 분위기에도 맛이 달라진다.
매력적인 연구 주제가 아닐 수 없다. 맛을 찾아가는 과정, 요리는 마술이 아니라 재료에 에너지와 시간을 투여해 질적 변화를 이끌어내는 종합 과학이니까 말이다.