자료유형  

 단행본

ISBN  

9788971908440: : \45000

언어부호  

본문언어 - kor, 원저작언어 - fre

KDC  

594.71-6

청구기호  

594.71 L433ㄹ

단체저자  

Le Cordon Bleu

서명/저자  

(르 꼬르동 블루) 불랑주리: 빵 ＆ 비에누아즈리 레시피 80/ 르 꼬르동 블루 지음; 고은혜 옮김

발행사항  

서울 : 그린쿡, 2023

형태사항  

320 p : 천연색삽화 ; 28 cm

주기사항  

원저자명: Le Cordon Bleu

키워드  

제과제빵 베이킹 레시피

기타저자  

고은혜

기타서명  

빵 ＆ 비에누아즈리 레시피 80

기타저자  

르 꼬르동 블루

가격  

\45,000

Control Number  

yscl:175661

책소개  

르 꼬르동 블루 제빵분야 교수진이 가르쳐주는
빵 & 비에누아즈리 레시피 80가지

베이킹에 필요한 「반죽」, 「성형」, 「굽기」의 모든 테크닉을 이 한 권으로 배운다!

● 전통빵과 아로마틱 빵, 지역 특산빵, 세계의 빵, 스낵·조리빵, 비에누아즈리와 제빵사가 만드는 파티스리
사전발효반죽을 사용하지 않은 기본 바게트 외 15종의 전통빵, 사과를 넣은 팽 오 시드르 외 10종의 아로마틱 빵, 호밀 투르트 외 6종의 지역 특산빵, 포카치아 외 9종의 세계의 빵, 해초버터를 바른 연어 베이글 외 11종의 스낵·조리빵, 브리오슈반죽과 제빵사가 만드는 사과 타탱 외 40종의 비에누아즈리 레시피를 소개한다.

● 반죽부터 굽기까지 : 성공을 위한 반죽 준비와 굽기의 모든 것
제빵의 기본재료는 밀가루 및 기타 곡물가루, 효모, 물, 소금 등으로, 유지?설탕?달걀?우유 또는 크림 등의 기타재료를 추가할 수 있으며, 사전발효반죽을 넣기도 한다. 믹싱부터 굽기까지 기본적인 제빵과정을 비롯해, 반죽의 수분율을 높이는 오토리즈와 바시나주 등을 자세하게 설명한다.

● 다양한 사전발효반죽 : 르뱅 리퀴드, 르뱅 뒤르, 풀리시, 발효반죽 등
발효반죽(파트 페르망테)과 풀리시는 생이스트를 사용하고, 매일 리프레시를 해야 하는 르뱅 리퀴드와 르뱅 뒤르는 천연효모를 사용한다. 사전발효반죽은 발효를 가속화시키고, 반죽시간과 2차발효시간을 줄여주는 장점이 있다. 또한 빵의 풍미가 더 진하고 기공이 많이 생기며, 영양소와 소화 면에서 다른 빵보다 우수하고, 보존기간도 더 길다.

● 다양한 레시피와 공정을 시각적으로 이해할 수 있는 단계별 사진
아마추어도 단계별로 따라 할 수 있도록 1~3까지 난이도를 구분하였다. 또한 사전발효반죽 만들기 → 믹싱 → 1차발효 → 분할 및 성형 → 2차발효 → 굽기까지, 다양한 레시피와 공정을 시각적으로 이해할 수 있게 단계별 사진 280장을 실었다.